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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
中国动物园协会：已与美方协商尽早接回“丫丫”和“乐乐”两只大熊猫****** 光明网讯“鉴于两只大熊猫已进入老年期，‘丫丫’目前皮肤病情况不适宜继续展出，中国动物园协会已与美方积极协商，尽早接回两只大熊猫。”近日，旅美大熊猫“丫丫”和“乐乐”将要回国一事引发网友关注，中国动物园协会教授级高工、副会长谢钟回应了有关情况。 中国动物园协会与美国孟菲斯动物园于2003年启动了中美大熊猫保护与研究项目，参与合作研究的两只大熊猫分别来自北京动物园的“丫丫”（雌性，出生日期：2000年8月3日,谱系号507）和来自上海动物园的“乐乐”（雄性，出生日期：1998年7月18日，谱系号466）。近年来，许多大熊猫爱好者对大熊猫“丫丫”的饲养管理和健康等问题非常关注。 谢钟表示，在大熊猫爱好者提出大熊猫“丫丫”疑似“受虐”的反映后，中国动物园协会组织中国农业大学、成都大熊猫繁育研究基地、中国大熊猫保护研究中心、北京动物园、上海动物园，以及美国孟菲斯动物园、华盛顿国家动物园和亚特兰大动物园的专家对大熊猫“丫丫”进行了多次健康评估，根据视频资料、月度健康报告、年度体检报告等信息综合判断，大熊猫“丫丫”血液检测基本正常，影像学检查无异常，未发现器质性病变，属于中等健康水平，并且大熊猫在孟菲斯动物园得到了较好的照顾，未有“虐待”大熊猫的情况。我驻美大使馆也专门派代表实地查看了孟菲斯动物园大熊猫饲养情况，确认了大熊猫在美得到了悉心的照顾。 据悉，为迎接大熊猫的到来，孟菲斯动物园在2003年耗资1600万美元建成了极具中国传统文化特色、功能齐全的大熊猫场馆，建立了优秀的饲养管理和兽医团队，开辟了10英亩的竹林，每天有专门的团队为大熊猫采集新鲜的竹子，定量提供熊猫饼干、葡萄和甘蔗等辅食。孟菲斯动物园始建于1906年，饲养展出野生动物500余种4500余只，多次被美国行业协会和媒体评为美国最佳动物园之一，具备良好的野生动物饲养管理、疾病防控、安全管理条件和水平。 谢钟介绍，在大熊猫抵达孟菲斯动物园后，该园每月根据大熊猫每日体重、进食量、粪便量等信息向中方提交大熊猫月健康报告，每年提交两只大熊猫的医学体检报告，中国动物园协会及时组织中方专家进行审阅和评估，并多次组织工作团组赴美开展实地考察和饲养交流。 据介绍，大熊猫“丫丫”自2006年开始出现轻微脱毛现象，到2014年逐渐加重。针对大熊猫脱毛现象，谢钟表示，其原因在于该皮肤病与其家族有关，并随着大熊猫年龄增长逐渐加重，季节性变化导致的激素变化也会产生影响，从而造成大熊猫毛发稀疏不均，严重影响大熊猫的外表美观度。孟菲斯动物园和中方对此十分重视，组织双方专家会商研究，采取多种方案进行治疗，但未获得预期疗效。该疾病治愈难度大，效果有限，是当前圈养大熊猫饲养中的难题。（张佳兴） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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